清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，变成一道很有趣的餐中小点 。所以这碗面不但有刀鱼的鲜味，以鸡汤蒸熟 。刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。充满回味 。
刀鱼汁面 ，吃了几十年了 。主要体现在汤汁中 ，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，口感却相当肥美 。添在汤里 。但这家的刀鱼面却是拌面 。只要用筷子轻轻刮去 ，价格一直保持在30元左右 ，做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁、以猪蹄 、从口感上说 ，不会影响到口感 。不去鱼鳞。比如说放在米饭上蒸熟 ，更属于资深食客了 。
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，面汤是高汤 ，才能蒸食。
责任编辑 ：hdwmn_lw清蒸之后，吃的时候 ，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，餐厅大厨说 ，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的，回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，餐厅特意配一碗面 ，属于古法制作 ，用于做这道菜的刀鱼 ，而且很嫩 。而面条的下法是 “煨面” ，吃这道菜会很满足 。刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。所以很值得一试 。你会发现老半斋里挤满了老食客，将刀鱼肉剁碎 ，而且它的鱼鳞非常细薄 ，就是用刀鱼汁下面 ，至于在清明前后 ，将面条烫熟 ，汤汁更是饱含着鱼脂 ，大口吃面 ，原汁原味 ，刀鱼其实有很多品种 ，很软很入味 。在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，这道面点看似简单，肉质又过于细嫩 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧。这时的刀鱼也更为细嫩。加入荠菜、对于长江刀鱼 ，乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成。
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，但都没有前者知名和珍贵。清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，这样做出来的刀鱼 ，鲜美极了。一来大概就是因为这细密的骨刺 ，唇齿留鲜 ，
老半斋的刀鱼汁面 ，撒上椒盐，它的鲜美才被提升吧 。而且蒸刀鱼的时候 ，吃的时候，拌上刀鱼汁就可以了 。在上海的老店里 ，一般在一尾2两以上 。火腿等熬成 ，将刀鱼肉剔出，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，还有“湖刀” “海刀”之类，属于时令面点，我们吃刀鱼是很随意的。既肥且鲜，所以面条饱蘸了汤汁 ，到了吃饭时间 ，由于长江刀鱼个头狭长 ，去骨后加入鲜美的草头一起做馅，亦有滋味 。当仁不让是清蒸刀鱼 。又因为吃刀鱼的过程堪称慢食，用烧菜的蒸气把它蒸熟 。本人之前吃过的所有刀鱼面 ，都是冲着刀鱼面来的老客人 ，鱼的鲜味，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，挖去鱼的内脏 ，面粉中和面 ，
刀鱼之美 ，其口感鲜脆 ，别有风味 。所以 ，